Хиденори Изаки: «Моя задача – продвигать кофе спешиалти всеми возможными способами»

Хиденори Изаки – первый азиат, завоевавший в прошлом году титул Мирового Чемпиона Бариста, в кофейной индустрии уже 8 лет. Он принадлежит к так называемому второму поколению кофейщиков. Когда-то его отец открыл небольшой магазинчик в Фукуоке, где и началась карьера юного Хиденори.

Отец, впрочем, о мировых достижениях не думал, его же амбициозный сын пошел намного дальше. Хотя как признается сам Хиденори, несмотря на титул, он все еще в начале путешествия в многогранный мир кофе. 

«Нельзя останавливаться на достигнутом»

Мои ощущения от победы – они потрясающие! Ведь я первый чемпион из Азии, завоевавший этот титул. Но эта победа – она не только моя личная. Уверен, она принесет большие возможности для всего азиатского рынка в целом. Рынок растет, развивается быстрыми темпами. Посмотрите хотя бы на этот Форум (Форум Мировых Кофейных Лидеров в Корее, 19-24 ноября 2014 года – прим. ред.). Каждый день сюда приходят 40000 человек. Думаю, это самая большая кофейная конвенция в мире. И моя цель на данный момент – продвигать кофе спешиалти всеми возможными силам и способами.

Когда я выиграл звание Мирового Чемпиона, то просто не мог в это поверить. Это же моя мечта, я грезил о победе с тех самых пор как пришел в кофейную индустрию – в 16 лет. И вот мечта превратилась в реальность. Невообразимое чувство. Но в то же самое время я понимаю, что нельзя останавливаться, надо двигаться дальше. Поэтому я продолжаю учиться и учиться. Каждый день. 

«Важно понять, в чем ты особенно хорош» 

Для победы необходимо совмещать в себе два качества, знания и опыт и страсть к делу, которым ты занимаешься. Что касается меня, то я работал с производителем кофе Энрике Наварро, ферма Montey Copey, Коста-Рика. Работать с фермами напрямую очень важно, это сокращает дистанцию между производителем и бариста.

Я очень хочу, чтобы мой кофе был личностью, имел свою идентичность. Для этого я должен быть страстным, эмоциональным, должен делать все от чистого сердца.

Крайне важно понять в чем ты особенно хорош, возможно, в методах заваривания или в чем-то еще. Для меня самая главная ценность – знать все о стране происхождения моего кофе, и о людях, которые его вырастили. Это очень важно. Можно сказать, я одержим этим. 


«Они ждали первого азиатского чемпиона почти 15 лет»

После моей победы в Японии началось настоящее сумасшествие. Я даже думаю, что не только в Японии, а во всех азиатских странах, повсюду меня принимали очень хорошо. Ведь они ждали первого азиатского чемпиона так долго, почти 15 лет, и я рад, что смог дать им это.

«Культура кофе в Японии уникальна» 

Культура кофе в Японии весьма уникальна. Ее краеугольным камнем можно считать пуровер. Как вы знаете, это японское изобретение. Существует множество способов заваривания, различные точки зрения на процесс. Кроме того, многие до сих пор предпочитают кофе темной обжарки.

Но сейчас все меняется, особенно на рынке кофе спешиалти. Сейчас мы очень сфокусированы на прямой торговле, мы создаем микс традиционной кофейной культуры и культуры кофе спешиалти.


«Кофе всегда должен быть особенным» 

Японская философия? О, это не ко мне (смеется). Но если говорить о философии кофе, которую исповедуют люди, то для них очень важен момент презентации, как подать, как представить кофе. Это необходимо для рынка спешиалти. Ведь кофе делают люди, это огромная цепочка, состоящая из фермеров, байеров, обжарщиков, бариста и, наконец, потребителей. 

Но в глазах последних кофе не выглядит чем-то особенным. Поэтому я всегда пытаюсь объяснить людям, что это за кофе, кто его вырастил, кто его собрал, обработал и обжарил. Это не просто какой-то кофе, этот кофе откуда-то, из определенного места, и от определенного производителя, который сделал его вкус неповторимым, уникальным.


«Мой путь бариста начался в кофейне отца»

Впервые я попал в индустрию кофе 8 лет назад. Мой отец держал в Фукуоке небольшой кофейный ресторанчик под названием Honey Coffee. Мне было 16 лет, я только что бросил школу, болтался без дела и искал работу. Перспектива поработать с отцом была довольно привлекательна, во-первых, это позволило наладить наши с ним взаимоотношения, во-вторых, мне пришлось досконально изучать профессию бариста, ее специфику, так что я получил много важной и полезной информации. Кроме того, именно тогда я познакомился с Кентаро Мариямо – владельцем Maruyamo Coffee и лучшим кофейным байером по всей Японии. Мой отец закупал у него зеленое зерно.

Я проработал в Honey Coffee два года и понял необходимость вернуться в школу. Все кофейные профессионалы, которых я повстречал за это время, были невероятно образованы, и я понимал, что мне необходимо восполнить пробелы, чтобы приблизиться к их уровню. Я закончил школу и поступил в Университет Хосэй в Токио, где специализировался на культурологии, изучал английский и немного испанский.

Учебу в университете я совмещал с работой у Мариямо, но у Кентаро на тот момент еще не было кофейни в Токио, поэтому на выходные и в праздники я садился в Синкансен (сверхскоростной поезд в Японии – прим. ред.) и ехал в Нагано, чтобы поработать в качестве бариста. После окончания университета я перебрался к Мариямо в Нагано на полную ставку, совмещая работу в баре с проведением тренингов, лекций и семинаров.


«Кофе начинается на плантации фермера» 

Что меня вдохновляет в моей работе? Наверно, люди, которые окружают. Мне нравится общаться с ними, наблюдать за их взаимодействием. Я по-настоящему увлечен постижением страны-производителя кофе. Очень важно понимать, специфику, культуру того государства, в котором выращивают кофейное зерно. Кофе начинается на плантации фермера, а не в руках бариста.


«Мне нравится делиться знаниями с людьми»

Мое выступление на Форуме Кофейных Лидеров посвящено именно тому, о чем я сейчас говорю: почему каждому бариста важно знать о стране происхождения кофе. Я буду говорить о собственном опыте, я хочу показать и доказать всем посетителям Форума насколько важно понимать путь кофейного зернышка от ростка до чашки, знать истоки его происхождения. Мне нравится делиться знаниями с людьми, разделяющими мои интересы.


«Будь страстным, будь сумасшедшим!» 

Чтобы стать отличным бариста, великим бариста, нужно отдаваться своему делу со всей страстью. Нужно быть сумасшедшим! И всегда задаваться вопросом: почему? Всякий раз спрашивай себя, когда завариваешь кофейный напиток или взвешиваешь зерно. В каждый момент существует причина, которая поможет сделать кофе лучше. Это моя философия. Думай, сомневайся, задавай вопросы – это очень важно, чтобы стать лучшим. 


«Я планирую много работать, набираться опыта»

Многие задают вопросы о том, что я буду делать дальше. Прежде всего, я планирую много работать, набираться опыта. Для дальнейшего развития в индустрии кофе спешиалти это очень важно. В ближайшем будущем я бы хотел больше времени уделять азиатским странам, участвовать в кофейных мероприятиях, возможно, попытаться сплотить вместе производителей кофе и бариста. Для производителя очень важен личный взгляд на качество чашки. Ведь мы, бариста, думаем, в основном, о качестве эспрессо, капер же думает о качестве каждой чашки. А это совершенно разные вещи. Я хочу распространить кофе, достойное эспрессо, по всему миру.

Источник: http://soyuzcoffee.com/