Пит Ликата (the 2013 World Barista Champion)

Я пишу этот пост, сидя в недавно открывшемся кафе с чашкой фильтр-кофе. Но речь пойдёт не о сорте, качестве кофе или самом кафе. Я задумался об одержимости кофейной промышленности технологиями заваривания. Много слов сказано о том, какой способ самый «правильный» и «лучший», и пока я сижу здесь и наслаждаюсь чашкой кофе, давайте поговорим о методе приготовления, который я считаю наиболее простым - о фильтр-кофе.

Что может быть проще, чем сварить фильтр-кофе, разве не так? Взвесьте и смолите зёрна, положите их в бумажный фильтр в корзине и нажмите на кнопку. Если техника откалибрована и функционирует должным образом, процесс приготовления действительно очень прост. 
Современные кофеварки позволяют контролировать температуру заваривания, произвести предсмачивание, имеют совершенные распылительные насадки, равномерно смачивающие молотый кофе, а также систему настроек, позволяющих контролировать различные параметры заваривания.
Когда я только начал работать, единственным способом, которым я заваривал кофе, было заваривание в автоматической фильтр-кофеварке. Мы придерживались «золотого стандарта» в процессе заваривания, и, надо признаться, кофе действительно получался отличным (хотя кто знает, в то время я ещё не настолько разбирался во вкусе). Ради экперимента мы заваривали различные смеси и обжарки, кофе без кофеина, даже ароматизированный кофе (хотя об этом лучше забыть). Фильтр-кофеварка была самым простым и быстрым способом продать гостям чашечку кофе. Мы даже завели стопку стаканчиков с собой, чтобы продавать кофе со скидкой постоянным клиентам.

Если вы наблюдали за развитием индустрии спешиалти кофе в течение последних пяти лет, вы в любом случае слышали о пуроверах. Кемекс, Харио, Калита и множество других брендов представляют различные способы залить водой молотый кофе. Проще говоря, пуровер - это способ заварить небольшое количество свежего кофе без риска последующего списания. Кроме того, заваривание в пуровере или ручное заваривание, по мнению некоторых, единственно верный способ извлечь из кофе максимум вкуса.

При заваривании в пуровере у вас есть возможность в процессе контролировать различные переменные: температуру, время экстракции, соотношение воды, турбулентность. Конечно, чем большим количеством переменных вы оперируете, тем больше у вас возможности приготовить ужасный кофе. На мой взгляд и у автоматического, и у ручного заваривания есть плюсы и минусы.
Автоматическое заваривание даёт вам:
- Большое количество напитка сравнительно быстро.
- Постоянство вкуса и крепости.
- Простоту и лёгкость заваривания.
Потенциально негативными аспектами автоматического заваривания являются:
- Отсутствие личного взаимодействия с кофе.
- Порча продукта, который не был продан вовремя.
- Ограничение возможности заваривать разные сорта в любое время.
Ручное заваривание даёт вам:
- Контроль над процессом для достижения лучшего вкуса.
- Возможность заваривать разные сорта кофе без потери невостребованных остатков продукта (разве что вы тратите намного больше бумажных фильтров).
- Индивидуальный подход к каждому напитку и каждому клиенту.
Потенциально негативными аспектами ручного заваривания являются:
- Непостоянство качества. Довольно трудно каждый раз готовить одинаково хорошую чашку кофе.
- Более долгое время обслуживания, иногда до крайности.
- Больше внимания уделяется самому кофе, а не заказчику.
Многие считают, что автоматическое заваривание устарело, а ручной способ - единственно правильный. Самое смешное, что ручное заваривание намного старше автоматического. Просто в какой-то момент мода на него вернулась. Был создан спрос на чашку из изысканных сортов кофе. А когда очень крутой, модный и дорогой Кловер потерял доверие масс, на сцену вышел пуровер.
Посмотрите на ассортимент новейших автоматизированных кофеварок. У всех этих брендов одна цель - совместить простоту использования и постоянство вкуса автоматического заваривания с универсальностью и индивидуальным подходом ручного заваривания. Автоматическое заваривание на одну порцию с точными настройками - это ещё один вариант для подкованного в кофейном плане владельца кафе. Лично я считаю, что и автоматического, и ручное приготовления имеет право на существование.
Важно выбрать способ, который подойдёт именно под ваши нужды. Оборудование для своего кафе необходимо выбирать с осторожностью. Нужно ли вам автоматическое заваривание в течение всего дня или только в утренние многолюдные часы? Или подойдёт только ручное заваривание? Или вы решите остановить свой выбор на автоматических кофеварках с точными настройками, заваривающими на одну порцию? Потребности у всех разные, поэтому тут нет универсального решения.
Если вы просто хотите большую чашку кофе, не бойтесь определённого метода. Выберите самый простой и эффективный для вас способ приготовления. В конце концов, всё, что нужно от кофе, это чтобы он был доступным и действительно вкусным.

Источник: vk.com/baristalife
http://www.petelicata.com/blog